“LA EXTRUSIÓN COMO MÉTODO ALTERNO PARA LA ELABORACIÓN DE TORTILLAS DE MAÍZ”

En el presente trabajo se presenta el proceso de extrusión como una alternativa para la elaboración de la tortilla de maíz. Este proceso es versátil, siendo la tortilla producida por éste método, de gran calidad nutricional, textural, con buena vida de anaquel con ventajas de tipo ecológica, energética y tecnológica. Algunas de las metodologías propuestas para la elaboración de tortillas de maíz, son: cocimiento alcalino de harina de maíz utilizando vapor; elaboración de harinas instantáneas cociendo y secando una mezcla de harina de maíz con agua y cal en un doble tambor rotatorio; producción de harina instantánea mediante la micronización, método de procesamiento en seco utilizando quemadores de gas infrarrojo; tratamiento del grano de maíz a través de aire caliente, y extrusión. Estas metodologías han tenido éxito en disminuir el tiempo de procesamiento, del uso de agua y cal. Sin embargo, la calidad de los productos obtenidos no ha sido la adecuada. Las limitantes en el proceso de nixtamalización son la temperatura y la difusión de agua dentro del grano de maíz. Y desde el punto de vista nutricional, es la pérdida de componentes químicos del grano, las cuales se incrementan con el tiempo de cocimiento, las altas concentraciones de cal y durante el reposo